1. 食材准备与处理
- 严格筛选、验收每日到货的海鲜(如三文鱼、金枪鱼、贝类等),确保新鲜度与安全性。
- 熟练完成鱼类解冻、去鳞、剔骨、去皮等预处理,掌握不同鱼类的切割技法
- 管理刺身食材的库存,合理规划使用顺序以避免浪费。
2. 刀工与摆盘
- 根据菜品标准,精准切割刺身(如厚切、薄切、细丝等),保证厚度均匀、形态美观。
- 设计并执行刺身拼盘摆盘,注重色彩搭配、装饰(如紫苏叶、萝卜丝、芥末等)与器皿选择。
3. 卫生与安全
- 严格遵守生食操作规范,确保工作台、刀具、砧板的消毒与生熟分离。
- 监控刺身储存温度(通常0-4℃),避免交叉污染。